Il vino, essendo una bevanda alcolica, è costituito soprattutto da acqua (80-90%) e da molecole alcoliche; tra queste rientrano:
Alcol etilico(etanolo - C2H5OH): è il prodotto della fermentazione microbica deglizuccheri
Glicerina(1, 2, 3-propantriolo, ): è contenuta in porzioni di 4-15 g/l, deriva dalla fermentazione ed aumenta all'incrementare dellagradazione alcolica
Alcol metilico (metanolo - CH3OH): è contenuto nel vino in porzioni ridotte, pari a 20-200mg, mentre a concentrazioni più elevate diventa potenzialmente tossico. Deriva dalla fermentazione dellapectinacontenuta nella buccia; pertanto, maggiore è lamacerazionedell'uva (da sei a dieci giorni) e tanto più aumenta la concentrazione di metanolo
Butilenglicole: è un polialcole secondario della fermentazione alcolica e la sua concentrazione si attesta intorno ai 0,3-0,5 g/l
Zuccheri: la loro concertazione dipende dal livello di fermentazione e dalla quota aggiunta. Quelli maggiormente presenti sono fruttosio eglucosio, ma esiste anche una porzione diglucidiNON fermentabili composta daxilosioe da arabinosio
Acidi organici: ce ne sono più di 50 tipi ed assieme concorrono all'acidità totale del vino, che però viene espressa chimicamente in g/l diacido tartarico.
Sostanze azotate: sono le stesse contenute nell'uva, ma in quantità inferiori
Sostanze fenoliche: derivano dall'uva e non dalla fermentazione microbica, ma la loro concentrazione dipende anche dal tipo di vinificazione. Se viene utilizzata la macerazione del mosto, la quantità dipolifenolidel vino è direttamente proporzionale al tempo di macerazione, anche se il tipo di uva impiegata rappresenta un'ulteriore variabile non indifferente. I polifenoli costituiscono il colore, l'aroma e la stabilità del vino.
NB. Alcune sostanze fenoliche sono cedute dalla botte di invecchiamento al vino.
Sostanzeminerali: provengono dall'uva e sono principalmente:magnesio(Mg),sodio(Na),calcio(Ca)potassio(K),fosfati, solfati e cloruri, per un totale complessivo di 2-3 g/l.